ブイヤベースにかかせない、南仏プロヴァンスのソース「ルイユ」

エルメス ルイユ Rouille 4V

ルイユソースからブイヤベースも想起させるカラー

ルイユソースとはニンニクと赤トウガラシをすりつぶして卵黄とオリーブ油と共に混ぜたちょっと辛い南仏のソースです。ただ色は淡いクリーム色なので、ルイユという名称のわりにこちらのバッグはかなり茶色なのが気になります。そこでひらめきました!バッグ名をブイヤベースにするとちょっと変なので、ルイユソースといえばブイヤベースに欠かせないというところから、カラー名をルイユにしたのではないかと!(お笑いでいうツッコミ!が入りそうですね「なんでやねん!」と)

はい、本当は・・・Rouilleルイユとは鉄や金属が外で酸化した際の錆を表す単語です!錆と言われてみると、確かに濃い茶色で錆のようにも見えてきますね・・・!ただ私にはもうブイヤベース色にしか見えないのですが・・・!

ケリー28 クロコダイルニロティカスマット ルイユケリー28 クロコダイルニロティカスマット ルイユ

 

ブイヤベースの本場はマルセイユ!

南仏プロヴァンス地方の料理として有名なブイヤベース、その本場はマルセイユです。海辺の街に観光で行くとブイヤベースを扱っている所が多くありますが、実はブイヤベースはマルセイユの「ブイヤベース憲章」という1980年創設のものにて材料や調理法が規定されているそうです!もともとは漁から戻った漁師が売り物にならない小さな魚介類を鍋で煮て自分たちで食べていた漁師料理だったそうですが、今では世界中から愛されるフランス料理の代表的なスープの1つとなりました。La bouillabaisseという名称は bouill(煮る)-abaisse(下げる)という語から出来ております。ブイヤベースの作り方は強火で一気に短時間煮て作るので、コトコト長時間煮込む料理ではないようです。

© Photocuisine

マルセイユ

 

ブイヤベースの作り方

フランス在日大使館のページにて紹介されていました!実は魚も最低4種類以上入れないと本当のブイヤベースではないようです!初めて知りました笑。

この南仏のスープはカサゴを含む最低4種類の岩礁魚やクモガニを、香りづけしたスープ(サフラン、フェンネル、ドライオレンジの皮)で煮込み、ルイユやクルトンを添えて供します。

地中海沿岸地方には、アンコウで作られたスープをアイオリ(ニンニク入りのマヨネーズソース)で香りづけしたセート風ブリッドをはじめ、ほかの魚(イワシ、タラ)をベースにした数多くのアレンジがあります。合わせるワインは、カシスやバンドールのような地元産の辛口の白ワインや力強いロゼがおすすめです。

下準備30分、調理20~30分
6~8人分

  • 鮮魚店でうろこと内臓を取った新鮮な魚と甲殻類(アンコウ、タラ、カサゴ、小エビ、ムール貝など)2キロ

その他の材料

  • タマネギ大玉2個
  • トマト3個
  • ニンニク2かけ
  • 魚のだし汁2リットル
  • オリーブオイル100cc
  • スライスしたパン・ド・カンパーニュ
  • サフラン、パセリ、タイム、ローリエ
  • 塩、挽きたてコショウ
  1. 身の締まった魚(カサゴ、ホウボウ)とやわらかい魚(タラ、マトウダイ)を分けます。パン・ド・カンパーニュのスライスを焼いて、表面にニンニクの切り口をすりつけます。
  2. タマネギとポロネギの皮をむいて細かく刻みます。湯むきしたトマトをさいの目に切ります。残りのニンニクの皮をむいて、つぶします。
  3. 魚のだし汁を火にかけ、煮立ったら、トマト、タマネギ、ポロネギ、ニンニク、タイムなどを入れます。オリーブオイルを回しかけ、サフラン数本を散らします。
  4. 身の締まった魚を先に入れて、熱いスープがかぶるようにします。塩、コショウを加え、ふたをせずに強火で7、8分煮ます。次にやわらかい魚をスープに入れて、さらに7、8分煮込みます。
  5. 煮汁を目の細かいざるでこしながら、大きな容器に注ぎます。魚の身を加え、ニンニクを塗ったパンとルイユを添えて供します。

 

ルイユソースの作り方

同じく大使館ページにて発見!簡単に作れます♪ こんがりとあげられたクルトンにルイユを塗って、ブイヤベースに入れて食べたり、バゲットに塗ってブイヤベースと共に頂いても美味しいですよ~!!さらにスープにコクが出ます~♪

ニンニク3かけを細かくすりつぶし、卵黄2個、サフラン、パプリカ、塩、カイエンペッパー各1つまみを加えます。500ccのオリーブオイルを少しずつ加えながら、マヨネーズ状になるようにかき混ぜます。

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